Soigne ta toux – Irak, 13ème siècle

Quoi de mieux qu’un bon grog pour soigner une vilaine toux ou un coup de froid, surtout lorsque les saints de glace pointent leur nez? A priori, je ne vois pas…

La question en suspens est donc plutôt: qu’y met-on?? Quels ingrédients nécessaires à ce doux nectar permettront de se remettre d’une lente agonie?

Deux solutions s’imposent: la simple, et la compliquée.

  • La compliquée: demander à mon père, qui le premier m’a montré les bénéfices du grog, au risque de me faire envoyer paître…
  • La simple: fouiller dans les archives (ouvertes et en accès libre sur internet) du Metropolitan Museum of Art (MET) de New York, et y dénicher l’extrait d’un manuscrit irakien du 13ème siècle de notre ère.

J’ai opté pour la solution la plus simple…et quel plaisir! Encore un voyage à l’autre bout du monde, du temps, et du savoir, qu’on voudrait en certaines circonstances voir réduit…Alors merci au MET de livrer au grand public ses fonds d’archives!

Le document en question, « Physician preparing an elixir », est extrait d’une traduction irakienne (13ème siècle) d’une encyclopédie pharmacologique rédigée en Grèce, au 1er siècle de notre ère « De Materia Medica », par Dioscoride.

Cette encyclopédie a été largement traduite en arabe, persan, latin, syriaque (voir par exemple cette traduction illustrée et annotée par Andrés Laguna, en castillan ancien: https://dl.wdl.org/10632/service/10632.pdf).

Revenons-en à nos moutons…comment fait-on un bon grog, à la mode irako-grecque? D’ailleurs, pour être exact, vous verrez qu’on se rapproche plus d’une tisane légèrement alcoolisée que d’un grog…

  • D’après la traduction de R. D. Messaiah, reprise sur le site du MET (1):

« Preparation of medicine for colds or coughs: ease the throat by taking 1/4 oke of bitter root, 1/8 oke of licorice root, 1/4 or 1/8 oke of white pepper. Pulverize them together and put the resulting powder into a cloth, tie it up, and immerse it in sweet wine for three days. Strain the liquor into a clean vessel. Drink after dinner.

Notes: 1 oke, a measure of weight equaling 2-3/4 lbs, measure of capacity, equals about 2/3 of a quart. »

  • D’après la traduction de F.D. Day, 1950 (1):

« The making of a drink (shirab) for catarrhs, coughs, swelling of the belly, and loosening of the stomach. Take myrrh 1/4 uqiyya, roots of susan 1/8 uqiyya, white pepper 1/4 and (…) 1/8 uqiyya. Pound them together, tie it up in a rag, put into 3 qusts of good wine, and let stand three days. Then strain and put into a clean vessel. Drink after supper. »

 

Très bien…de la difficulté donc de traduire à partir d’une traduction… On voit que pour le premier, cet élixir traite aussi bien le rhume que la toux, alors que d’après la traduction de F.D. Day, il serait également un remède aux ballonnements. C’est toujours bon à prendre, serais-je tentée de dire…

En ce qui concerne les ingrédients:

R.D. Messaiah propose une traduction qui inclue:

  • des racines amères (« bitter roots »-entre 60 et 85 g),
  • des racines de réglisse (« licorice roots »- entre 30 et 40 g),
  • du poivre blanc (« white pepper »-entre 30 et 85g…selon les goûts donc? mystère et boule de gomme…).

F.D. Day traduit lui ainsi les ingrédients listés dans le manuscrit:

  • de la myrrhe (« myrrh »-entre 60 et 85 g), gomme résine reconnue pour ses vertus antispasmodiques et stimulantes,
  • des racines de susan (« roots of susan »- entre 30 et 40 g),
  • du poivre blanc (entre 60 et 85 g).

On peut donc noter quelques différences dans l’interprétation du texte… L’avantage dans cette histoire, c’est que vous soyez amateurs de racines amères ou de myrrhe, il y en aura pour tous les goûts, et chacun ré-interprétera cette décoction suivant son envie!

Pour ce qui est du procédé:

R.D. Messaiah traduit ainsi: « Réduisez-les [tous les ingrédients] en bouillie et placez la poudre ainsi produite dans un chiffon, fermez-le avec une ficelle, et plongez-le dans du vin doux pendant 3 jours. Versez la liqueur dans un récipient propre. Boire après le diner ».

F.D. Day traduit à peu près dans les mêmes termes: « Réduisez-les [tous les ingrédients] en poudre, attachez-les dans un chiffon, placez dans 3 XXXX de bon vin, et laissez reposer 3 jours. Ensuite récupérez [la liqueur ainsi produite] et versez dans un récipient propre. Boire après souper ».

Concernant les quantités, que j’ai converties ci-dessus, l’unité de mesure utilisée, l' »uqiyya » ou « oke » est ramenée aux unités de mesure anglo-saxonne, la livre/lb (1 lb = 0,45 kg), ou le quart (1 quart = 1 litre). Une « ukkiya » équivaudrait à environ:

  • 2-3/4 de livre, soit environ 0.23 à 0.34 kg;
  • ou à 2/3 de quart, soit 66,6 cl.

 

Voilà, il ne reste plus qu’à trouver les ingrédients, et se lancer…Car cette recette, qui ressemble presque à une ordonnance, reste pour moi pleine de mystère, autant sur les ingrédients à utiliser que sur leurs quantités, pour lesquelles j’ai tenté une conversion qui n’est peut-être pas des plus fiables au texte original de Dioscoride… Enfin, j’espère au moins que ça inspirera vos prochaines préparations!

 

Sources:

(1): http://www.metmuseum.org/collection/the-collection-online/search/446288

 

 

Les merveilles de Grand-mère Germaine

J’ai connu mon arrière grand-mère, que l’on appelait « grand-mère », jusqu’à mes 4 ans. Elle en avait 95 de plus que moi, et un caractère bien trempé.

Photo-Grand-MèreIl me reste bien quelques souvenirs d’elle, relayés par des photos de famille, sur la terrasse de la maison familiale en Charentes, ou dans le salon, grand-mère trônant dans son siège, telle Sissi l’Impératrice (de Saint Jean d’Angély, elle aussi…peu de monde le sait en réalité)…et puis il y a ce petit carnet rouge, bien écorné, que mon père gardait dans un tiroir de l’entrée, chez nous…Un carnet renfermant mille pense-bêtes, dont la recette des merveilles, l’unique, celle de grand-mère Germaine…

Me vint donc l’envie, à l’arrivée des mauvais jours, d’en cuisiner… N’étant point fan des fêtes religieuses, et certaine que Jésus lui-même n’attendait pas Pâques pour manger des merveilles, je décidai de ne pas attendre 6 mois de plus pour m’en délecter. Rappeler à moi le souvenir des après-midi passés à aider mon père à rouler la pâte et à la plonger dans l’huile (« il vaut mieux attendre encore un peu, pas sûr qu’elle soit assez chaude…Après elle sortent toutes molles et trop cuites…Tu veux pas plonger ton doigt dedans pour voir… ? »), quoi de mieux pour voir venir l’hiver ?

J’envoyais donc un message à mon père, afin qu’il m’envoie une copie de son carnet rouge, le « sésame » !…

« Salut papa, comment va ?

Tu pourras me scanner la recette des merveilles stp ? J’en ferai cette semaine…

Merci, bisous »

Mon père : « scan du livret rouge

1 livre de farine

125 g de beurre fondu

3-4 œufs

175-200g sucre

sel

½ sachet de levure

1-2 cuillères de rhum

reposer 6h « 

Essayant d’en savoir plus, et de garder une trace de ces gestes ancestraux qui feraient toute la qualité et l’onctuosité de mes merveilles, je me risquai à une question bonus :

«  Merci. Je mélange tout en même temps, je pétris et c’est tout ? Ou il y a un ordre à suivre… ?

Mon père : « Tu fais comme tu le sens »

C’est noté : point de sentimentalisme quand vient l’heure des grands chefs ! (C’est bien ça, papa ?)

Conclusion : vous n’aurez aucune difficulté à réaliser cette recette. Il vous suffira d’une friteuse, d’une bonne aération, et des quelques ingrédients listés ci-dessus…

Papa, je me permets quand même d’en dire chouïa plus sur le procédé… :

  • Casser les œufs dans un saladier et les battre vigoureusement en versant successivement tous les ingrédients. La farine doit elle être ajoutée en dernier, avec la levure, et petit à petit, pour éviter les grumeaux. Malaxer jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène et qu’elle se décolle du saladier. Si besoin, rajouter un peu de farine.
  • Laisser reposer entre 4 et 6h au réfrigérateur en couvrant d’un chiffon.
  • Fariner le plan de travail. Faire chauffer l’huile.
  • Sortir la pâte du réfrigérateur. Prendre des boules de la taille d’un abricot, rouler la pâte, et former les merveilles (en huit, ou un simple bâtonnet au milieu duquel on fera juste une incision, afin d’avoir une merveille qui respire, qui gonfle normalement et qui ne soit pas trop dense)
  • Quand l’huile est chaude, y jeter les merveilles. Les en sortir dès qu’elles commencent à être dorées (ça peut être rapide, attention, restez à côté !), ou attendre un peu, pour ceux qui les préfèrent plus cuites.

Et maintenant, à table !

Et puis, spéciale dédicace à toutes les grands-mères du monde. La diaspora des merveilles a donné des petits dans beaucoup de pays, où elles sont dégustées souvent pour Noël ou Pâques, dont :

– Corée : Kkwabaegi

– Chine – Taïwan :IMGP0007-bis

beignets « Mahua » (beaucoup plus dense et solide/dur- traduit ici par « croquette au sésame »); « noeuds au sucre ». J’ai trouvé ces deux variantes au Paris Store, à Paris

– Islande : Kleinur (lait en plus)

– Pologne : Faworki/ Chrusty

– Croatie : Krostule / « Les ailes d’ange » (on rajoute de la crème fouettée, du citron, du rhum et du raki)

– Danemark : Klejner (comme pour les Krostule, on rajoute de la crème, mais épaisse, et de la cardamome)

– Allemagne : Raderkuchen

Affaire à suivre…

La Chanson de l’aubergine

Ou comment remonter le temps grâce à une aubergine séfarade…

 

Calle de la Berenjena, Madrid- By Basilio, via Wikimedia Common

Calle de la Berenjena, Madrid- By Basilio, via Wikimedia Common  under license CC BY-SA 3.0

Eh bien en vous essayant à la traduction de la chanson : « Los guisados de la merenjena ». Héritée des séfarades qui vivaient au Moyen-Âge dans la péninsule ibérique,  avant le départ des juifs du pays en 1492, cette chanson est un classique de la tradition musicale séfarade. Elle relate, en ladino (ou langue judéo-espagnole), sept manières de préparer une aubergine, un des aliments phares de la cuisine séfarade, et, plus largement, méditerranéenne.

On y découvre des personnages, réels ou imaginés, qui préparent des plats constitués d’ingrédients variés, qui étaient et restent à la base de la cuisine méditerranéenne: aubergine, huile d’olive, aromates, épices, riz, poule…

On se laisse donc bercer par ces belles paroles, qui nous viennent du fond des âges, et joliment mis en musique:

Vous trouverez ci-dessous les paroles qui m’ont semblé les plus complètes, parmi les différentes versions que j’ai pu trouver (sur internet). J’ai tenté, à leur suite, une traduction vers le français, en me servant de mes connaissances en espagnol, à défaut de maîtriser le ladino, ainsi que de traductions en anglais, assez inégales (j’ai là encore du trier…) et en italien… J’espère donc que les puristes ne m’en voudront pas et me feront remonter toute entorse au texte d’origine, je serai ravie de corriger!

Los guisados de la merenjena
Siete modos de guisados
se guisa la merenjena.
La primera que la guisa
es la vava de Elena.
Ya la hace böcadicös
y la mete’n una cena.
Esta cömida la llaman
comida de merenjena.  

A mi tio, Cerasi,
que le agrada beber vino;
con el vino, vino, vino
mucho y bien a él le vino.
 
La segunda que la guisa
es la mujer del Shamas,
la cavaca por arientro
y la henchi d’aromat.
Esta comida la llaman
la comida la dolma.  

La trecera que la guisa
es mi prima Ester de Chiote,
la cavaca por arientro
y la henchi d’arroz moti.
Esta comida la llaman
la comida la almondrote.  

La alburnia es sabörida
en color y en golor.
Ven haremos una cena,
mos gozaremos los dos
antes que venga el gosano
y le quite la sabor. 
 
La salata maljasina
es pastosa y sabörida,
mi vecina la prepara
con mucho aceite de oliva.
Estos platös acompañan
a los roströs de gallinas.  

En las mesas de la fiestas
siempre brilla el jandrajo.
Ya l’hacemos pastelicos;
ellos brillan en los platos
asperando a ser servidos
con los güevos jaminados. 
 
La setena que la guisa
es mejor y más Janina,
la prepara Filisti,
la hija de la vecina.
Ya la mete en el forno
de cabeza a la cocina,
con aceite y con pimienta
ya la llama: una meyina.

Les recettes d’aubergine

Il existe sept manières de cuisiner l’aubergine
La première à la cuisiner
C’est la grand-mère d’Elena.
Elle la coupe en petites bouchées et la sert pour le souper.
Ce plat est appelé
plat d’aubergine

A mon Oncle, Cerasi,
Boire du vin lui plaît tant;
Avec le vin, vin, vin
Qui lui fait tant de bien.

La seconde à la cuisiner
C’est la femme du Shamas
Elle l’évide
Et la farcit d’aromates.
Ce plat est appelé
Aubergine « à la Dolma ».

La troisième à la cuisiner
C’est ma cousine Esther di Chioti,
Elle l’évide
et la farcit de riz épicé.
Ce plat est appelé
Aubergine « à la almondrote »

La « alburnia » est une recette savoureuse
Par sa couleur et son goût
Viens pour souper,
Nous profiterons ensemble
Avant que ne vienne le vers
Et qu’il lui enlève sa saveur.

La salade « maljasina »
Est riche et savoureuse
Ma voisine la prépare
Avec beaucoup d’huile d’olive
Ces plats accompagnent
Les restes de poule.

Sur la table les jours de fêtes
Le jandrajo brille toujours.
On en fait de petits gâteaux ;
Qui brillent sur les assiettes
En attendant d’être servis
Avec des œufs durs « jaminados ».

La septième manière de la cuisiner
Est la meilleure et la plus savoureuse
C’est Filisti, la fille de la voisine,
Qui la prépare.
Elle la place dans le four
A l’entrée de la cuisine
Avec de l’huile et du poivre
Et elle l’appelle « meyina ».

 

L’étude des paroles de cette chanson est intéressante à plus d’un titre. Même pour les non-connaisseurs de la culture séfarade, et c’est mon cas, on pourra quand même noter:

  • le goût des séfarades pour la bonne chère, et ce depuis très, très longtemps déjà…
  • l’utilisation d’aliments centraux dans la cuisine séfarade et méditerranéenne de l’époque, et toujours utilisés de nos jours: l’aubergine, mais aussi le riz, les épices et aromates, l’huile d’olive, la volaille…;
  • la confection de recettes qui ont traversé les époques et les frontières (dans quel sens, on ne sait pas, si tant est que ça importe…): tel le dolma, plat très courant dans le bassin méditerranéen, le Moyen-Orient, les Balkans, la Turquie. Mais aussi l’ « almodronte », qui est préparé de nos jours au Maroc, et qui consistait originellement en une sauce montée à la manière d’une mayonnaise, à partir d’une base d’ail, de fromage vieilli en sel, et d’huile d’olive, auquel pouvait s’ajouter des herbes et un oeuf; ou l’ « alburnia » qui serait l’équivalent de l’ esqualivade catalane;
  • la place centrale de la femme dans la préparation et la transmission de la cuisine. Cette chanson met à l’honneur la grand-mère, la fille de la voisine, la femme du Shamas (qui, dans une synagogue, s’occupe des taches quotidiennes) et d’autres femmes dont l’auteur nous donne le nom, personnages qu’on peut tout à fait imaginer avoir vécu aux alentours de 1300 ou 1400.
  • tout simplement, l’importance même de la transmission, via cette chanson, pour permettre aux traditions de survivre.

Je n’en dirai pas plus, je vous laisse au plaisir de cuisiner les recettes publiées sur le site esefarad.com: http://esefarad.com/?p=6641 .

Vous y trouverez, pour chaque couplet, une proposition de recette, en attendant les miennes! auxquelles je m’attellerai au retour des beaux jours et des belles pousses!

Je vous invite aussi à lire, pour les hispanophones, cet article, qui m’a servi de grille de lecture:

https://sonidosmedievales.wordpress.com/2016/01/02/guisados-de-la-berenjena/

Venga, y ahora, a por la merenjena!

La Pavlova de Jennifer W.

20160713_151112Cette recette m’a été donnée par une collègue, qui s’est elle-même inspirée de la recette de Margaret Fulton. Petite confession : je ne l’ai moi-même pas encore mise en pratique. Toujours est-il que j’ai eu la chance de goûter celle de Jennifer W. à plusieurs reprises (premiers frissons : avec les yeux, et dégustation en grandes pompes) et je me suis dit, après en avoir littéralement rêvé, qu’il fallait que ça sorte, et que je partage tout ça sur ce blog.

Pour ce qui est des origines de ce gâteau, même si les australiens et les néo-zélandais s’en arrachent la mater/paternité ( ?…) , ce dessert fut bel et bien créé en l’honneur de la ballerine russe Anna Pavlova. Il est donc chargé d’histoire, ce qui le rend d’autant plus délectable. Je vous conseille d’ailleurs l’article de Léa, sur son blog « Delights in Disorder »: https://delightsindisorder.wordpress.com/2015/11/27/la-fabuleuse-histoire-de-la-pavlova/

Maintenant, à vos fourneaux, et merci Jennifer pour ta recette!

Nota: Sur l’image à la une/page d’accueil, Anna Pavlova est accompagnée de Charlie Chaplin, en 1922 (Wikimedia Commons)

Recette pour 10 personnes

 

Ingrédients :

6 blancs d’oeuf; 2 tasses de sucre; 1 1/2 cuillerées à café de vanille; 1 1/2 cuillerées à café de vinaigre de vin blanc. 30cl crème à fouetter; fruits (fruits de la passion, fraises, mangue).

Temps de préparation :

30 minutes

Temps de cuisson :

45 minutes

Préparation :

Préchauffer le four à 150°C.

  1. Faire monter les blancs d’œuf (ils doivent être bien fermes et former des ‘pics’), puis ajouter le sucre petit à petit en battant tout le temps.
  2. Ajouter ensuite la vanille et le vinaigre tout en fouettant.
  3. Former la meringue sur du papier cuisson (un rond de 20cm environ de diamètre, assez haut avec un creux au milieu), en s’aidant d’une spatule pour lisser les bords.
  4. Faire cuire 45-60min à 150C. Après la cuisson, ouvrir le four pour qu’il refroidisse complètement avant de sortir la meringue. Garder dans un endroit frais et sec.
  5. Avant de se mettre à table, battre la crème en chantilly, couvrir la meringue avec, puis disposer les fruits sur le dessus. Votre Pavlova est prête à être dégustée !

Oeufs au plat à la mode de chinois (vite fait bien fait, et si bon!)

Rentrée de balade un peu tard, je ne m’inquiétai pas pour autant pour mon diner, non non non… Car en réalité, j’avais sous mes yeux un trésor, que je ne m’étais pourtant jamais risquée à assembler: des oeufs, du vinaigre noir, de la sauce soja et de la ciboule…mmm, un vrai régal!

Voici donc une version express d’oeufs au plat « à la chinoise ». Vous me pardonnerez je l’espère: emportée par la gourmandise, je n’ai même pas pris le temps d’une petite photo…mais je vous l’assure, vous ne le regretterez pas! Nota bene quand même: je vous donne une version assez généreuse et peu respectueuse du cholesterol de chacun. Vous pouvez vous contenter d’une demi dose pour les sauces…

 

Recette pour 1 personne

Ingrédients:

  • 2 oeufs
  • 1 c.s. de vinaigre noir (en épicerie asiatique)
  • 2 c.s. de sauce soja salée
  • 1 branche de ciboule (la partie verte)
  • un peu d’huile

Temps de préparation:

5 minutes.

Temps de cuisson:

5 minutes

Préparation:

  1. Mettre un filet d’huile dans une poêle, la sauce soja et le vinaigre. Laisser réduire quelques secondes, à feu moyen.
  2. Casser les oeufs dans la poêle, les saupoudrer de la ciboule hachée grossièrement au couteau, et laisser cuire à votre convenance. Pour ma part, j’aime bien quand l’oeuf commence à griller et à caraméliser avec le mélange soja/vinaigre.
  3. Déguster!

Les Jian Bing de Mei Yuan

Jen Leung-Flickr-sous licence Creative Commons 2.0

Jen Leung-Flickr-sous licence Creative Commons 2.0

Peter May nous offre, avec sa « série chinoise » en six volumes, une plongée des plus savoureuses dans le tumulte pékinois.

Ses enquêtes, éditées par les Editions du Rouergue et dans l’excellente Collection Babel Noir d’Actes Sud, réunissent l’inspecteur Li Yan, de la police de Pékin, à Margaret Campbell, médecin légiste américaine.

Parmi les personnages secondaires : Mei Yuan, que l’on retrouve, mis à part pour « Les disparues de Shangaï » et « Cadavres chinois à Houston », tout au long de la série, est un des ces personnages que l’on attend avec impatience, dès le livre commencé.

Mei Yuan, intellectuelle qui a tout perdu pendant la révolution culturelle, s’est reconvertie dans la vente ambulante de jianbings, ces crêpes que les chinois mangent à toute heure de la journée. Elle accueille ses clients par un « tu as mangé ? », salutation pékinoise traditionnelle.

Tous les matins donc, Li Yan s’arrête à la cuisine de Mei Yuan, devenue en quelque sorte sa mère adoptive, pour manger une jianbing. C’est l’occasion d’une pause dans le roman, mais aussi pour Li Yan qui partage avec Mei Yuan ses questionnements, professionnels ou personnels. Celle-ci en profite généralement pour glisser à Li Yan une énigme, sensée l’aider à réfléchir à ses problèmes.

C’est aussi l’occasion d’évoquer les traditions culturelles et sociales de la Chine contemporaine, son Histoire, dont Mei Yuan se fait un reflet des plus humains.

Entre enquête, h/Histoire et cuisine donc, les jianbings de Mei Yuan sont une belle entrée en matière pour qui veut découvrir la cuisine de rue chinoise, et déguster les aventures de Li Yan et Margaret Campbell, que Peter May campe si bien. Merci à lui !

 

EXTRAIT – dans « Jeux mortels à Pékin » – Actes Sud, Collection Babel Noir

«  Li demanda à Sun de s’arrêter au croisement, là ou une femme faisait cuire des jianbings sur la petite cuisine ambulante installée à l’arrière de son tricycle. Depuis des années, Mei Yuan occupait un emplacement à l’angle sud-est de ce carrefour. Mais toutes les maisons avaient été démolies, des palissades dressées partout. Elle avait été obligée de déménager de l’autre côté de la rue.

Li la serra dans ses bras.

– Tu as raté le petit-déjeuner, dit-elle.

Il lui adressa un grand sourire.

– Tu n’étais pas là quand je suis arrivé. Mon estomac se plaint depuis ce matin.

– On peut arranger ça, dit-elle avec un regard plein de tendresse. Une ? Deux ?

Li se tourna vers Sun :

– Vous avez déjà goûté une jianbing ?

– Je passe souvent par ici mais je ne me suis jamais arrêté pour essayer, dit ce dernier sans manifester beaucoup d’enthousiasme.

– Eh bien, c’est le moment.

En s’adressant à Mei Yuan, il commanda :

– Deux jianbings.

Ils la regardèrent verser une louche de pâte sur une grande plaque chauffante, l’étaler en un cercle parfait, casser un jaune d’œuf dessus, la saupoudrer ensuite de graines, puis la retourner. Par-dessus le grondement de la circulation de la rue des Fantômes et les coups de klaxon, ils entendaient les chocs réguliers, répétitifs des marteaux piqueurs qui s’évertuaient à transformer la ville en tas de gravas.

Mei Yuan barbouilla la crêpe de hoi sin (ndrl : sauce épaisse à base de haricot de soja et de piment rouge), piment et autres épices qu’elle puisa dans des pots disposés autour de la plaque, avant d’y ajouter une poignée de ciboule hachée. Enfin, elle déposa au centre un carré de blanc d’œuf frit croustillant, plia la crêpe en quatre et la plaça dans un sachet en papier. Li la tendit à Sun qui paraissait un peu méfiant.

– Allez-y. Essayez ça.

A contre cœur, Sun prit une bouchée qui fondit immédiatement dans sa bouche. Surpris, il sourit :

– Oh, mais c’est très bon.

Et il mordit à pleines dents dans la crêpe savoureuse. »

 

Petit plus!! Voici un court film tourné dans la rue par Peter May lui-même, en guise de repérage pour sa série chinoise: https://www.youtube.com/watch?v=x2mFmSXxZrs

Curry d’agneau

Une cuisine simple et goûtue, que demander de plus! Voici donc en exclusivité mondiale une recette simplissime pour faire un bon curry d’agneau, celui de ma mère! Seules les quantités ont peut-être changé…

Il m’a d’ailleurs été difficile de classer cette recette dans la catégorie « D’Orient et d’ailleurs » car il s’agit paradoxalement d’une des recettes de base de ma cuisine familiale…même si à priori j’ai plus avoir avec la Charente qu’avec l’Inde! Mais que voulez-vous, les saveurs se partagent depuis la nuit des temps, et ce n’est pas prêt de s’arrêter!!

 

Recette pour 4 personnes

Ingrédients:

  • 600 à 700 g d’agneau (gigot avec l’os)
  • 1,5 yaourt grec ou brassé
  • 1 citron
  • 1 à deux c.a.s. de curry (doser suivant les goûts, et la force du curry)
  • Sel, poivre

Temps de préparation:

35 min (+6 à 12h de marinade)

Temps de cuisson:

50 minutes

Préparation:

  1. La marinade

Coupez l’agneau en cubes de 4 cm, disposer dans une assiette creuse. Y ajouter 1 yaourt, 1/2 citron pressé.

Laisser mariner 5-6h, idéalement 12h.

2. Sortir l’agneau du yaourt, en essorant si besoin, avec du sopalin OU…astuce donnée par ma mère…avec une essoreuse à salade!

Faire revenir à feu moyen, dans une cocotte en fonte de préférence, ou une casserole à fond épais, jusqu’à ce que l’agneau commence à dorer (environ 5 minutes).

3. Déglacer la casserole avec un peu de vin blanc (ou Amaretto/Massala, pour varier les plaisirs!)

4. Ajouter le yaourt (marinade + le yaourt restant), le reste du jus de citron et le curry. Saler, Poivrer, et laisser mijoter à feu doux pendant 45 minutes.

Servir avec du riz basmati classique ou façon pilaf, et régalez-vous!

Petit plus: vous pouvez remplacer le curry par d’autres épices (du quatre épices pour un rendu plus doux, par exemple), c’est aussi très bon!

Ripaille à Bruxelles

Profitant d’un week end de 3 jours chez des amis qui habitent Etterbeek, une des 19 communes de la région de Bruxelles, je me fixai comme principal objectif, outre les retrouvailles, celui de la bonne ripaille…

Je ne dresserai pas ici d’inventaire des spécialités de nos voisins belges ; j’aimerais en revanche partager mes impressions et bonnes adresses, et vous donner ainsi l’envie d’aller voir par vous-mêmes… 

1er arrêt : « Maison Antoine », friterie Place Jourdain- Etterbeek 

IMGP0004 Fondée en 1948 par Antoine Desmet et son épouse, anciens forains, elle est aujourd’hui gérée par la 3ème génération, qui obtiendra de la mairie d’Etterbeek en 1990 la construction d’un véritable kiosque à frites, remplaçant ainsi la baraque et roulotte d’antan.IMGP0014

Cette friterie (dites « friture » en bon belge), ouverte 7j/7, est assez facilement repérable :

  • une file d’attente et une odeur de friture qui augurent des meilleures saveurs ;
  • un parfait exemple de l’art urbain bruxellois : une sculpture géante en forme de cornet de frites, qui prend un air de revue mondaine…
  • je ne peux pas faire mieux, sauf à vous donner l’adresse de leur site web: http://www.maisonantoine.be

La MIMGP0006aison Antoine propose les grands classiques de la friture belge, dont le duo classique frites/fricadelles, que j’ai eu la chance de goûter. Et je vous le dis : OUI, ces frites valent la peine d’attendre une heure (vous aurez peut-être plus de chance, hors heure de pointe ; un conseil : profitez-en pour tailler une bavette avec votre voisin, en français, flamand ou bien allemand, espagnol,…car ici, ça bouillonne de partout !) :

  • frites : fondantes à l’intérieur et croustillantes à l’extérieur, dorées sans être grillées, salées… à la perfection !, dans un écumoire qui permet à la fois le salage et l’écoulement de la graisse superflue (c’est assez fréquent dans le domaine de la friture ; autre intérêt : récupérer cette graisse, que les autorités interdisent de jeter dans le tout à l’égout), accompagnées d’une sauce tartare si savoureuse, ou de pickles, au choix parmi une palanquée de sauces.

En bref, comme tous ceux qui reviennent de Belgique, il m’a été extrêmement pénible, et je pèse mes mots, de manger des frites de retour en France, même si je savais (à Paris) De Clercq, le roi de la frite, pas très loin…

  • fricadelle : à point, peau craquante…J’avoue, je confesse, j’aime la fricadelle, et je regrette de ne pas pouvoir en trouver plus facilement des fraîches, et non pas congelées, … Une explication m’a été donnée à ce sujet par un boucher de Lille : les fricadelles sont faites avec les déchets de viande, et n’étant pas un produit noble, elles ne sont pas vendues fraiches en boucherie, mais systématiquement congelées en supérette. On peut le regretter, mais c’est comme ça !

Le tout dégusté autour d’une bonne bière, sur l’une des nombreuses terrasses de café de la place Jourdain, qui dans leur majorité acceptent que le chaland s’installe avec ses frites, et l’affichent d’ailleurs en grosses lettres. Aucune raison donc de se sentir gêné !

2ème arrêt : Apéritif au « En Stoemelings », place de Londres, Ixelles

En StoemelingUn véritable havre de paix s’offre au promeneur, à 20 minutes à peine, en pedibus, de la gare centrale de Bruxelles. La Place de Londres, en pleine zone piétonne, est donc très peu passante. Plusieurs bars et brasseries avec terrasse, dont le « En Stoemlings », permettent un moment de douceur comme on les aime, dans une ambiance à la fois jeune et familiale.

Le « En Stoemelings », outre sa propre bière, propose un apéritif typiquement belge : des assiettes de salami/fromage, accompagnés de moutarde et de sel au céleri. A déguster sans modération…

3ème arrêt : Atomium

La visite de l’exposition permanente de l’Atomium, un des emblèmes de la capitale inauguré à l’occasion de l’exposition universelle de Bruxelles en 1958, est fort instructive: des panneaux explicatifs retraçant l’historique de l’exposition et de la réalisation de l’atomium, très bien réalisés, et agrémentés d’une multitude de photos et d’objets d’époque.

Atomium-Carte

Entre autres, ne ratez pas le menu griffonné à la va-vite par une hôtesse d’accueil du restaurant de l’atomium, sur sa carte de service: entre la « crème type TOP d’Argenteuil » et le « Saint Honoré d’Amitié de l’Expo », les heureux visiteurs du jour auront pu se délecter d’un « fricandeau de veau lifté à la file et sans carotte » et d’une « sphère ivoire et pommes tubes »… Que ne donnerais-je pas pour retourner 58 ans en arrière…

 

4ème arrêt : Diner au restaurant « La Brocante », Rue Blaes/ Place du châtelain, Bruxelles

Les puces nautiques ont lieu une fois par an dans le quartier du Bailli et sur la place du Châtelain : plus de 2 kilomètres de brocante, vide-grenier, et exposants spécialisés dans les articles nautiques. C’est également que la place du Châtelain que Tintin a trouvé la licorne dans le Secret de la licorne.

Une halte au restaurant « La Brocante », une institution dans le quartier du Marolles, vous permettra de faire une pause gourmande à moindre frais, dans une ambiance musicale et conviviale. Vous pourrez même venir y chanter le dimanche matin.

A la carte : de bons petits plats belges entre 10 et 13€, tels que les chicons au jambon, carbonade, duo de boudins, faits avec de bons produits, et accompagnés de…bière, non ?? Si…et je vous le dis, la carte est généreuse ! On ne peut donc que se laisser tenter par la fine bulle…

IMGP0003Un petit point maintenant sur le duo de boudins : 1 boudin blanc et un noir, qui humait bon le clou de girofle, accompagnés de purée de patates, comme à la maison, arrosée d’un jus de viande, et d’une purée de pommes. Un vrai régal à la belge, simple et succulent, avec sa touche de moutarde (de la bonne, de la vraie !) !

Ah, j’oubliais : nos voisins belges parlent du dîner quand nous n’en sommes encore qu’au déjeuner : notre dîner est donc leur souper, et notre petit-déjeuner leur déjeuner… Rien de très compliqué. D’ailleurs, vous pourrez, si vous le souhaitez, ajouter quelques cordes à votre arc et apprendre toute une palette d’insultes flamandes, traduites en français, ou vice-versa, sur un tableau en ardoise placardé au mur. Comme chez soi, je vous dis, comme chez soi ! (ou pas d’ailleurs !)

En somme, la cuisine belge peut être appréciée pour ce qu’elle est : gourmande, accessible et généreuse, mais aussi bien plus diversifiée que ce que l’on veut bien croire, si l’on prend le temps de s’y intéresser. Ce que je n’ai pas eu le temps de faire réellement en trois jours, comme vous avez pu vous en rendre compte, mais je reviendrai, je vous le promets !

 

Pour aller plus loin :

« Les joyaux culinaires de la couronne belge », d’Albert Verdeyen, édité par les Editions LANNOO

« Les joyaux culinaires de la couronne belge », d’Albert Verdeyen, édité par les Editions LANNOO.

Ce livre propose un panorama assez complet des spécialités belges, par la visite de 11 villes, sur un ton humoristique 

 

 

Page_1Carte et Menu du Jour, Restaurant de l’Atomium, 1958- The Culinary Institute of America, Archives and Special Collections

 

 

Blake&MortimerVous pourrez aussi retrouver l’Atomium dans les aventures de Blake et Mortimer (E.P. Jacobs): l’action des Sarcophages du 6ème continent se déroule durant l’exposition universelle de 1958.